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酒店餐饮管理常用的52道公式

更新时间  2021-10-17 01:56 阅读
本文摘要:无论是度假型酒店还是商务型酒店,餐饮收益都占有了一部分营业收入,所以,餐饮管理得宜才能提升酒店竞争力。

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无论是度假型酒店还是商务型酒店,餐饮收益都占有了一部分营业收入,所以,餐饮管理得宜才能提升酒店竞争力。  今日小编就为大家共享酒店餐饮管理的52道公式,让餐饮管理更上一层楼!  1  餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数  含义:体现餐厅招待能力  2  职工人数=(期初人数+期末人数)/2  含义:体现计划期人员数量  3  季节指数=月(季)已完成数/全年已完成数×   含义:体现季节经营程度  4  座位利用率=日用餐人次/餐厅座位数×   含义:体现日均座位周转次数  5  餐厅上座率=计划期招待人次/同期餐厅定员×   含义:体现招待能力每餐利用程度  6  食品人均消费=食品销售收入/招待人次  含义:客人食品消费水平  7  饮料比率=饮料销售额/食品销售额×   含义:饮料经营程度  8  饮料计划收益=食物收益×饮料比率+服务费  含义:体现饮料营业水平  9  餐饮计划收益=招待人次×食物人均消费+饮料收益+服务费  含义:体现餐厅营业水平  10  日均营业额=计划期销售收入/营业天数  含义:体现每日营业量大小  11  座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)  含义:餐厅座位日营业水平  12  月度分解成指标=全年计划数×季节指数  含义:体现月度计划水平  13  餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×   含义:体现价格水平  14  餐饮成本亲率=原材料成本额/营业收入×   含义:体现餐饮成本水平  15  青睐程度=某种菜肴销售份数/用餐客人人次×   含义:有所不同菜点销售程度  16  餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×   含义:餐厅经营程度  17  销售利润率=销售利润额/销售收入×   含义:体现餐饮销售利润水平  18  餐饮流通费用=∑各项费用额  含义:体现餐饮费用大小  19  餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×   含义:餐饮流通费用水平  20  餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金  含义:体现营业利润大小=营业收入×(1-成本亲率-费用率-营业税亲率)  21  餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×   含义:餐饮利润水平  22  职工服务生量=客人用餐人次/餐厅(厨房)职工人数  含义:职工劳动程度  23  职工劳效=计划期收益(创汇、利润)/职工平均值人数  含义:职工贡献大小  24  职工出勤率=出有勤工时数/定额工时数×   含义:工时利用程度  25  工资总额=平均工资×职工人数  含义:人事成本大小  26  计划期库存量=期初库存+本期进口商-本期出库  含义:体现库存水平  27  平均值库存=(期初库存+期末库存)/2  含义:月度在库规模  28  期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均值销售额)  29  期末库存=平均值库存×2-期初库存  含义:年末预计库存额=  含义:计划利润下的收入水平  30  月度流动资金平均值闲置=(期初闲置+期末闲置)/2  季度流动资金平均值闲置=∑季度各月闲置/3  含义:年、季、月流动资金闲置、年度流动资金平均值闲置=∑各季度闲置/4水平  31  流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均值闲置  含义:流动资金管理效果  32  流动资金周转次数=(流动资金平均值闲置×计划天数)/营业收入  =流动资金平均值闲置/日均营业收入  含义:流动资金管理效果  33  餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)  含义:体现成本大小  34  边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入× =(销售份额-变动费用)/销售份额×   含义:体现边际贡献大小  35  餐饮 收益=相同费用/边际利润率  含义:体现餐饮盈利点强弱  36  目标营业额=(相同费用+目标利润)/边际利润率  含义:体现原材料利用程度  37  餐饮利润额=计划收益×边际利润率-相同费用  含义:体现利润大小  38  成本利润率=计划期利润额/营业成本×   含义:成本利用效果  39  资金利润率=计划期利润额/平均值资金占用×   含义:资金利用效果  40  流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均值闲置×   含义:流动资金利用效果  41  投资利润率=年度利润/总投资×   含义:体现投资效果  42  投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年保险费)+修建周期  含义:体现投资重复使用效果  43  库存周转率=出库货物总额/平均值库存×   含义:体现库存周转高低  44  客单平均值消费=餐厅销售收入/客单总数  含义:用餐客人状况  45  餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率  含义:服务费收益大小  46  食品原材料净料亲率=净料重量/毛料重量×   47  净料价格=毛料价/(1-损耗率)  含义:净料单位成本  48  某种菜生产份数=用餐总人次×青睐程度  含义:产品生产份数决定  49  可选价值=人事成本+利润+税金  含义:劳动力所建构的追加价值  50  可选价值亲率=可选价值/总收入×   含义:劳动力对追加价值建构程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力  51  劳动分配率=人事成本/可选价值×   含义:人事成本支出的合理程度  52  利润分配亲率=构建利润/可选价值×   含义:利润分配用于的合理  除此之外,餐饮管理某种程度可以参照以下十大原则:  一个中心:以酒店餐饮的经济效益为中心  二个基本点:提升、平稳出品质量;节约、减少资源成本  三个代表:代表科学营养的身体健康美食;代表大众、潮流的饮食文化;代表国际化、社会化、集团化的品牌  四项基本原则:坚决优质平稳的出品;坚决热情友好的服务;坚决清洁卫生的环境;坚决物超所值的价位  五点引人注目:竖立极强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业更大的财富;平稳的的组织和工作方法;为顾客及服务奉献给的心态  拔(六)寄居顾客:竖立顾客 ,服务先行的主导思想;创建以顾客为中缴的客户数据库;注目顾客在用餐过程中的失望程度;严苛完备每一个细节觅客源  奇(七)兵致胜:出奇制胜的营销手段,广告攻势;创建工作有效地的营销部门;在公益、电视、平面媒体、广播等多方面不断扩大企业的知名度,以超过 惜引领顾客用餐消费的目  八方来客:分析本餐饮企业的消费客源的主流人群,有针对性地获取他们必须的服务,制作出有合乎他们口味的美食,营造他们讨厌的环境氛围,从而在夺得主动客源的同时,造就其他群体客人用餐,超过八方来客,门庭若市的火热场面  九分等于零:把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制区分。

在白热化的餐饮市场竞争中,你需要评得九分,有可能只是在某一个环节出轨,在某一个细节有些误差,那么这个企业则面对着告终的危险性  十全十美:方位良好,定位精确,特具特色,环境高雅,原料充裕,文化引人注目,出品优质,服务上乘,营销著名,科学管理。


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